Za neodolateľnou chuťou čokolády stojí spôsob, akým sa rozplýva v ústach a obaľuje jazyk tukom. Uviedol to britský denník The Guardian s odvolaním sa na štúdiu vedcov z univerzity v anglickom Leedsi.
Štúdia skúmala fyzikálny proces, pri ktorom sa pevný štvorček čokolády mení na hladkú emulziu. Autori štúdie zistili, že pochúťka uvoľňuje tukový film, ktorý pokryje jazyk, a vytvára tak „hladký“ pocit v ústach. Domnievajú sa, že vďaka objavu by bolo možné vymyslieť nízkotučnú čokoládu, ktorá by bola rovnako dobrá.
„Veríme, že bude možné vyvinúť novú generáciu čokolády, ktorá ponúkne pocit a vnem ako tá s vysokým obsahom tuku, a pritom bude zdravšou voľbou,“ uviedol hlavný autor štúdie Siavash Soltanahmadi.
Soltanahmadi a jeho kolegovia sa rozhodli skúmať pocity, ktoré táto sladkosť vyvoláva, pomocou luxusnej značky horkej čokolády a umelého jazyka. Zariadenie má textúru podobnú jazyku, udržiava sa pri teplote 37 stupňov Celzia a pohybuje sa ako tento svalový orgán.
Zdravšia verzia
Zistili, že čoskoro po vložení čokolády do úst sa jazyk obalí tukovou vrstvou, ktorá musí byť na vonkajšej vrstve sladkej pochúťky, aby sa dostavil želaný pocit „rozplývania sa“. Potom sa uvoľňujú pevné kakaové častice, ktoré sa stávajú dôležitými z hľadiska hmatového vnemu.
To znamená, že tuk umiestnený hlbšie vo vnútri čokolády zohráva obmedzenú úlohu v príjemnom pocite, ktorý čokoláda v ústach vyvoláva. Mohli by ho znížiť bez toho, aby to malo vplyv na to, ako chutí.
Vedci navrhli, že ako zdravšia alternatíva by mohli dobre fungovať napríklad nízkotučné tyčinky obalené čokoládou s vysokým obsahom tuku.
Soltanahmadi uviedol, že vytvorenie zdravšej čokolády je pre potravinársky priemysel výzvou, pretože nízkotučné verzie nie sú vždy také chutné. Výskumníci navrhli, že podobné techniky by sa mohli použiť pri navrhovaní zdravších verzií iných potravín, ktoré sa v ústach menia z pevného skupenstva na tekuté, ako zmrzlina alebo syr.
